Flan patissier Pomelo de Corse et noisette de Cervoni
La selection de saveur de ce mois par Christophe Gueguen - Marcantoni
FLAN PATISSER POMELO DE CORSE & NOISETTE DE CERVIONE
Recette pour 4 personnes
. Confit de pomelo de Corse
4 Pomelo de Corse IGP BIO de Renaud Dumont à Alimeria
100 gr de sucre
½ citron jaune BIO
Laver, puis zestez les agrumes, garder le zeste au frais. Levez l’albedo (partie blanche de l’agrume qui apporte l’amertume), tailler la pulpe en grosse lamelle de 4 mm. Dans une casserole, ajouter la pulpe de pomelo, le sucre, et le jus de citron.
Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Réservez au frais.
La pâte sucrée
125 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
50 gr d’œuf entier
30 g de farine de noisette du verger de Raphaëlle à Ghisonaccia
250 g de farine
Mélangez le beurre et sucre. Ajouter l’œuf, puis la poudre de noisette et terminez par la farine. Formez une boule, laisser reposer au minimum une heure. Étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, foncer le moule et réservez au frais.
. Le praliné noisette
200 g de noisettes
200 g de sucre
50 g d’huile de noisette du verger de Raphaëlle à Ghisonaccia
4 g de fleur de sel
Torréfiez les noisettes à 160°. Élaborer un caramel brun. Laisser refroidir puis mixer noisette et caramel ensemble dans un blinder. Une fois le praliné établi, ajouter l’huile de noisette et la fleur de sel.
Verser une couche sur la pâte crue et congeler l’ensemble au minimum 1 heure.
L’appareil à flan
5 g de farine type 65
30 g de fécule
80 g de sucre GALABÉ Payet & Rivière
125 gr de crème liquide à 35 % de MG
400 g de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
Montage
Versez sur la couche de pâte crue et praliné congelée, la marmelade de pomelo
Gratter la pulpe de vanille et mélanger ensemble à froid, la farine, la fécule, la crème et le lait froid dans une casserole.
Chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis incorporer le GALABÉ en poudre.
. Montage et cuisson
Dans les fonds congelés, déposer une couche de confit de pomelo, congeler de nouveau 10 à 15 minutes.
Verser l’appareil à flan.
Cuire à 160 ° durant 60 minutes.
Déguster une fois le flan refroidi.
Recette pour 4 personnes
. Confit de pomelo de Corse
4 Pomelo de Corse IGP BIO de Renaud Dumont à Alimeria
100 gr de sucre
½ citron jaune BIO
Laver, puis zestez les agrumes, garder le zeste au frais. Levez l’albedo (partie blanche de l’agrume qui apporte l’amertume), tailler la pulpe en grosse lamelle de 4 mm. Dans une casserole, ajouter la pulpe de pomelo, le sucre, et le jus de citron.
Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Réservez au frais.
La pâte sucrée
125 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
50 gr d’œuf entier
30 g de farine de noisette du verger de Raphaëlle à Ghisonaccia
250 g de farine
Mélangez le beurre et sucre. Ajouter l’œuf, puis la poudre de noisette et terminez par la farine. Formez une boule, laisser reposer au minimum une heure. Étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, foncer le moule et réservez au frais.
. Le praliné noisette
200 g de noisettes
200 g de sucre
50 g d’huile de noisette du verger de Raphaëlle à Ghisonaccia
4 g de fleur de sel
Torréfiez les noisettes à 160°. Élaborer un caramel brun. Laisser refroidir puis mixer noisette et caramel ensemble dans un blinder. Une fois le praliné établi, ajouter l’huile de noisette et la fleur de sel.
Verser une couche sur la pâte crue et congeler l’ensemble au minimum 1 heure.
L’appareil à flan
5 g de farine type 65
30 g de fécule
80 g de sucre GALABÉ Payet & Rivière
125 gr de crème liquide à 35 % de MG
400 g de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
Montage
Versez sur la couche de pâte crue et praliné congelée, la marmelade de pomelo
Gratter la pulpe de vanille et mélanger ensemble à froid, la farine, la fécule, la crème et le lait froid dans une casserole.
Chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis incorporer le GALABÉ en poudre.
. Montage et cuisson
Dans les fonds congelés, déposer une couche de confit de pomelo, congeler de nouveau 10 à 15 minutes.
Verser l’appareil à flan.
Cuire à 160 ° durant 60 minutes.
Déguster une fois le flan refroidi.
