La recette de la semaine : canneloni crabe bleu, Criste Marine , tome de la ferme de Cinarca

CANNELLONI CRABE BLEU CRISTE-MARINE TOME DE LA FERME DE CINARCA


                                          Recette pour 4 personnes

FUMET CAP-CORSIN

. 4 crabes bleu
. ½ litre de fumet de poisson
. 4 g de poivre de penja blanc
. 4 g de poivre de cubèbe
. 5g de macis
. 80 gr de fenouil frais
. 5 gr de cardamome verte
. 20 gr de Persa
. 10 gr de fenouil sauvage
. 10 cl de vermentinu

Tuer en fendant en deux les crabes à l’aide d’un éminceur. Séparer les pinces. Ôter le corail de la tête, réserver au froid positif.
Dans une cocotte mettre à cuire les pinces dans le fumet cap-corsin à couvert durant 4 minutes. Retirer les pinces, décortiquer la chaire et réserver.
Hors du feu éteins, ajouter le corail durant 5 minutes puis passer le au chinois, rectifier l’assaisonnement du bouillon.

FARCE CRABE BLEU

. La chaire des pinces
. 60 g d’épinard frais
. 10 gr d’estragon
. 10 gr de coriandre
. 1 gousse d’ail noir
. 10 gr d’échalote ciselée
. Piment d’Espelette
. 6 artichauts violet
. Huile d’olive d’Olivier Morati
. 2 cl de Jus de citron
. Tome de brebis & de vache de la ferme de Cinarca
. Poivre vert des côtes salées

Tourner les fonds d’artichaut et les blanchir dans une eau citronnée et salée. Mixer cinq artichauts et passer au tamis pour obtenir une farce fine. Réserver. Dans une sauteuse, faites revenir les épinards, l’artichaut et l’échalote taillés en brunoise avec une noisette de beurre, jeter la purée d’artichaut et sécher légèrement l’ensemble. Déglacer de jus de citron. Assaisonner, réserver. Dans un cul de poule, mélanger la chaire de crabe émiettée avec les légumes ainsi qu’une brunoise de 2 mm d’ail noir. Incorporer les herbes aromatiques finement ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans une poche à douille.

HUILE DE CRISTE-MARINE

. 100 gr de criste-marine
. 50 cl d’huile de pépin de raisin

Ciseler les feuilles de criste-marine. Chauffer l’huile à 110° et jeter hors du feu les feuilles. Mixer 5 minutes. Assaisonner de 2 grammes de fleur de sel. Filtrer dans un linge propre. Réserver.

PÂTE A CANNELLONI

. 300 gr de farine T80 Les moulins Sampiero
. 3 œufs
. 3 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. 1 g de sel fin

Mélanger dans un cul de poule l’ensemble des ingrédients. Obtenir une pâte lisse et homogène et former une boule. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer durant 1 à 2 heures au froid positif.

Étaler la pâte le plus finement possible, découper des rectangles de 8 x 6 cm. Cuire à l’anglaise dans une eau salée, puis les plonger une fois cuit dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Sur une plaque à pâtisserie couvrir d’un torchon et parsemer de tome râpé par la suite déposer les rectangles dessus. Réserver au froid positif.

SUR UN AIR DE MORNAY

. 30 g de farine
. 30 g de beurre doux
. 25 cl de lait entier
. 25 cl de crème liquide
. 10 cl de fumet cap-corsin
. 100 g de tome de brebis de la ferme de Cinarca
. Sel, poivre de penja blanc

Dans un sautoir, élaborer un roux blanc à feu doux. Verser le lait froid et la crème, bien mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux durant 10 minutes. Incorporer le fumet cap-corsin ainsi que la tome, réserver au bain-marie.

CONFECTION ET DRESSAGE DES CANNELLONIS

Étaler les rectangles, garnir avec la farce de crabe et légumes. Former les cannellonis. Les tremper dans la sauce Mornay puis les assembler par trois pièces dans une assiette creuse. Parsemer de tome et gratiner légèrement à la salamandre.
Émulsionner la sauce et la disposer sur nos cannellonis. Verser un filet d’huile de criste-marine.

Déguster accompagné d’un Vinti Legna blanc 2022 du domaine de Petra Bianca.

Recette de Christophe GUEGUEN – MARCANTONI

Bonne dégustation !