PAELLA DE CHAPON AU SAFRAN D’ANNE NOCERA MOULE DE DIANA
La recette de la semaien by Anatra et Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
PAELLA DE CHAPON AU SAFRAN D’ANNE NOCERA
MOULE DE DIANA
Recette pour 4 personnes
2 Chapon Scorpaena scrofa de 700 à 800 gr
Habillez les chapons, écaillez-les, videz-les puis rincez-les à l’eau claire.
Levez les filets, désarêtez, rincez de nouveau à l’eau claire, déposez sur une
grille et réservez au froid positif.
FUMET DE CHAPON
. Têtes, arêtes et parures des chapons
. 40 gr d’oignon de Sisco d’Olivier Barbin
. 40 gr de fenouil
. 40 gr de carotte
. 1 bouquet garni (thym laurier)
. 10 cl de vermentinu de Patrimonio
. 1 litre d’eau
. 2 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. Quelques pistils de safran d’Anne Nocera
Émincez en brunoise, l’oignon de Sisco, le fenouil et la carotte.
Dans une sauteuse faire revenir la garniture avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les arêtes, têtes et parures des chapons et revenir l’ensemble à feu
doux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Déglacez avec le vin blanc
et réduire avant d’ajouter l’eau et le bouquet garni.
A feu doux, laissez mijoter durant 30 minutes. Filtrez au chinois en laissant
égoutter le jus et sans presser le fumet.
Ajoutez quelques pistils de safran d’Anne Nocera en infusion puis réserver.
GARNITURE PAELLA
. 1 litre de moule de Diana
. 8 cl de vermentinu de Patrimonio
. 1⁄2 échalote
. 500 gr de riz bomba
. 1 oignon de Sisco
. 200 gr de petit pois écossés
. 200 gr de fèves écossés
. 1 gousse d’ail
. 16 pistils de safran d’Anne Nocera
. 1 cuillère à moka de safran moulu
. 4 cl huile d’olive d’Olivier Morati
. Fleur de sel
. Poivre rouge de Dak Lak
Gratter les coquilles des moules et bien les rincer à l’eau claire.
Dans une cocotte, jeter l’échalote et les moules. Déglacer de vermentinu et
laisser les moules s’ouvrir en évitant toute surcuisson.
Ôter les corps des moules, garder 7 à 8 coquilles pour la présentation.
Passer le jus au chinois et réserver.
CUISSON
Dans un plat à paella, chauffez l’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée.
Marquez la peau des filets de chapon à l’unilatéral sans cuire la chaire.
Réservez les filets de chapon.
Rissolez à feu doux l’oignon de Sisco taillé en brunoise.
Ajoutez le riz en pluie et nacrez-le sans coloration.
Déposez les petit pois et fèves ainsi que les pistils de safran et mélangez
soigneusement.
Versez le fumet de chapon, le jus de moule puis assaisonnez de sel et poivre.
Déposez les filets de chapon et laissez cuire à feu doux sans jamais mélanger
la préparation et jusqu’à une totale réduction du fumet et cuisson du riz.
Déposer les coquilles de moules farcis des mollusques.
Retirer la paella du feu et dégustez.
Dégustez cette paella accompagnée d’un rosé 2023 du domaine Gentile à
Patrimonio.
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
MOULE DE DIANA
Recette pour 4 personnes
2 Chapon Scorpaena scrofa de 700 à 800 gr
Habillez les chapons, écaillez-les, videz-les puis rincez-les à l’eau claire.
Levez les filets, désarêtez, rincez de nouveau à l’eau claire, déposez sur une
grille et réservez au froid positif.
FUMET DE CHAPON
. Têtes, arêtes et parures des chapons
. 40 gr d’oignon de Sisco d’Olivier Barbin
. 40 gr de fenouil
. 40 gr de carotte
. 1 bouquet garni (thym laurier)
. 10 cl de vermentinu de Patrimonio
. 1 litre d’eau
. 2 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. Quelques pistils de safran d’Anne Nocera
Émincez en brunoise, l’oignon de Sisco, le fenouil et la carotte.
Dans une sauteuse faire revenir la garniture avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les arêtes, têtes et parures des chapons et revenir l’ensemble à feu
doux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Déglacez avec le vin blanc
et réduire avant d’ajouter l’eau et le bouquet garni.
A feu doux, laissez mijoter durant 30 minutes. Filtrez au chinois en laissant
égoutter le jus et sans presser le fumet.
Ajoutez quelques pistils de safran d’Anne Nocera en infusion puis réserver.
GARNITURE PAELLA
. 1 litre de moule de Diana
. 8 cl de vermentinu de Patrimonio
. 1⁄2 échalote
. 500 gr de riz bomba
. 1 oignon de Sisco
. 200 gr de petit pois écossés
. 200 gr de fèves écossés
. 1 gousse d’ail
. 16 pistils de safran d’Anne Nocera
. 1 cuillère à moka de safran moulu
. 4 cl huile d’olive d’Olivier Morati
. Fleur de sel
. Poivre rouge de Dak Lak
Gratter les coquilles des moules et bien les rincer à l’eau claire.
Dans une cocotte, jeter l’échalote et les moules. Déglacer de vermentinu et
laisser les moules s’ouvrir en évitant toute surcuisson.
Ôter les corps des moules, garder 7 à 8 coquilles pour la présentation.
Passer le jus au chinois et réserver.
CUISSON
Dans un plat à paella, chauffez l’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée.
Marquez la peau des filets de chapon à l’unilatéral sans cuire la chaire.
Réservez les filets de chapon.
Rissolez à feu doux l’oignon de Sisco taillé en brunoise.
Ajoutez le riz en pluie et nacrez-le sans coloration.
Déposez les petit pois et fèves ainsi que les pistils de safran et mélangez
soigneusement.
Versez le fumet de chapon, le jus de moule puis assaisonnez de sel et poivre.
Déposez les filets de chapon et laissez cuire à feu doux sans jamais mélanger
la préparation et jusqu’à une totale réduction du fumet et cuisson du riz.
Déposer les coquilles de moules farcis des mollusques.
Retirer la paella du feu et dégustez.
Dégustez cette paella accompagnée d’un rosé 2023 du domaine Gentile à
Patrimonio.
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
