Notre recette de la semaine: pâté-croûte veau tigre de Jacques Abbatucci

PÂTÉ-CROÛTE VEAU TIGRE DE JACQUES ABBATUCCI

Recette pour 1 pâté LA PÂTE

. 2 kg de farine
. 800 gr de beurre
. 300 gr d’eau de Zilia
. 6 œufs
. 20 gr de sel fin
. 1 jaune d’œuf pour la dorure

PRÉPARATION DE LA PÂTE

La pâte doit être élaborée au minimum 24 heures avant.
Placez l’ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot. Pétrir la pâte sans chauffer la préparation.
Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur.

POUR LA VIANDE

. 360 gr de noix de veau
. 360 gr de sous-noix de veau
. 250 gr de gorge de porc
. 330 gr de longe de porc
. 240 gr de gras de porc
. 1 oignon de Sisco
. 4 gr de thym frais
. 2 baies de genièvre
. 70 cl de vin blanc cuvée Faustine du domaine Abbatucci
. 60 gr de pistache d’Iran
. 60 gr de noisette de Cervione
. 10 cl de cap Corse rouge
. 12 cl de Noailly Prat
. 1 œuf
. 18 gr de sel fin
. 1 gr de muscade
. 1 gr de poivre penja blanc du Cameroun
. 240 gr de gelée au cap Corse


PRÉPARATION DE LA FARCE

Hachez et mélangez la gorge, le gras et la longe de porc. Ajoutez les pistaches et noisettes de Cervione, l’oignon de Sisco haché ainsi que les herbes, les épices et poivre.
Ajoutez le vin blanc, le cap Corse, le Noailly Prat et l’assaisonnement. Mélangez la farce puis la déposer dans un cul de poule. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Taillez les morceaux de noix et sous-noix en lanières. Réservez.

MONTAGE ET CUISSON

Attention une pâte trop travaillée peut se rétracter, voir fissurer et provoquer une fuite du jus. C’est pourquoi je vous invite à prendre votre temps dans l’élaboration de votre pâté.
Étalez la pâte en deux abaisses de 30 cm x 40 cm sur une épaisseur de 1 cm. Réservez au froid.
Tapissez les parois de votre moule avec votre première abaisse et poussez la pâte avec l’aide de votre index vers le fond du moule.
Accompagnez d’une cuillère à soupe, garnissez le moule d’une couche de farce et chassant lesbulles d’air pouvant se produire. Étalez quelques lanières de veau. Reproduire les mêmes gestes jusqu’au sommet de votre moule.
Recouvrir le moule garni de la deuxième abaisse de pâte et soudez en pinçant tendrement vos deux abaisses.
Décorez avec le restant de pâte ou avec l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
Formez une cheminée afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Préchauffez votre four à 190 °.
Dorez votre pâté au pinceau de jaune d’œuf.
Enfournez votre pâté durant 50 minutes, puis baissez votre four à 160 ° et laissez cuire durant 35 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, laissez un temps de repos de 2H00 à l’air libre.
Versez la gelée par la cheminée au fur et à mesure que la farce de votre pâté l’absorbe.
Laissez reposer au minimum 24H00 au réfrigérateur avant découpage et dégustation.


PICKLES

. 100 gr de girolle
. 60 gr de navet
. 40 gr de butternut
. 1 botte de radis rond
. 80 gr de chou romanesco
. 80 gr de betterave crue
. 100 gr de sucre
. 200 gr de vinaigre de cidre
. 300 gr d’eau
.Graines de coriandre
. Poivre de penja blanc du Cameroun

Mettre l’ensemble eau, vinaigre, sucre à chauffer dans une casserole ainsi que les poivres.
Nettoyez à l’eau claire, l’ensemble de vos légumes et réservez dans un cul de poule.
Versez la préparation à chaud sur vos légumes et laissez refroidir.

DRESSAGE

Taillez votre pâté en tranches.
Disposez dans une assiette et accompagnez de pickles de légumes.
Vous pouvez ajouter un peu de frou-frou avec quelques herbes fraîches type cerfeuil, ciboulette, persil plat…
Dégustez ce pâté croûte avec la cuvée Monte Mare 100% Sciaccarellu du domaine Comte Abbatucci.



Recette élaborée par Christophe GUEGUEN-MARCANTONI