Gastronomia : la recette de la semaine, sardine au détour du vieux port de Bastia

SARDINE AU DÉTOUR DU VIEUX PORT DE BASTIA TARTE A LA RENVERSE

Recette pour 4 personnes LES SARDINES

. 20 sardines fraîches
. 1 oignon de Sisco
. 20 cl d’huile d’olive d’Anne Amalric
. 50 cl de vin blanc AOP Patrimonio
. 4 cl de vinaigre balsamique bianco
. 4 cl de jus de citron
. 1 piment Jalapeño
. 1 gousse d’ail
. Herba barona – persa – origan
. Fleur de sel


Levez les filets de sardines. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince. Bien rincer à l’eau froide. Réserver
Disposez dans un plat en terre cuite les filets peau vers le haut.
Ciselez l’oignon de Sisco, le piment, l’ail dégermé en fine tranche soit au couteau ou à la mandoline.
Dans une casserole versez l’huile d’olive d’Anne Amalric, le vin blanc, le jus de citron et monter en ébullition.
Ajoutez la garniture oignon de Sisco, piment, ail ainsi que l’herba barona, persa et l’origan.
Au bout de 3 minutes de cuisson, versez la préparation sur les filets de sardine. Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.


TARTE À LA RENVERSE


Pâte brisée
. 250 gr de farine T55 tamisée
. 180 gr de beurre demi-sel
. 2 gr de sel fin
. 50 gr d’eau de source
. 1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule et réserver au froid positif au minimum une heure.


LÉGUMES À LA RENVERSE


. 50 gr de GALABÉ
. 500 gr de légumes divers (betterave, navet, panais, topinambour, carotte fanes, persil tubéreux, salsifis, etc…)
. 20 gr de beurre
. 1 verre de cap Corse rouge Mattei
. Persa
. Fleur de sel
. Poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar


Laver les légumes à grande eau puis les éplucher.
Dans un sautoir faire revenir le beurre avec le GALABÉ comme un caramel. Jeter y les légumes.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration et les glacer. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et de persa.
Déglacer avec un fond de cap Corse rouge. Étaler votre pâte brisée dans un moule à pâtisserie.
Déposer sur le fond de pâtes les légumes avec élégance. Enfourner et cuire à 170° durant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir.
Retourner votre tarte à la renverse et réserver.

VIERGE DE LÉGUMES

. ½ oignon de Sisco
. 60 gr de tomate séchée
. 40 gr de fleur de câpre
. 60 gr d’olives Taggiasche
. Quelques feuilles de basilic frais
. 12 cl d’huile d’olive d’Anne Amalric
. Fleur de sel


Tailler en fine lamelles les olives, en dés les tomates séchées, en deux les fleurs de câpre. Ciselez le basilic et l’oignon de Sisco en fines lamelles.
Mélanger l’ensemble des ingrédients avec l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette.


DRESSAGE


Dans une assiette creuse, disposer vos filets de sardine ainsi que la garniture. Arroser du jus de macération.
Parsemer quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat.
Tailler votre tarte à la renverse en huit. Dressez-la sur une assiette et déposer dessus votre vierge de légumes.
Déguster accompagné de la cuvée Emma 2023 100% vermentinu du clos Clémenti.


Recette élaborée par Christophe GUEGUEN – MARCANTONI