Notre recette de la semaine: les Oeufs Boutargue par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Notre recette de la semaine
LES ŒUF BOUTARGUE
Recette pour 4 personnes
. 6 œufs frais de Yann Solo Bio à Linguizzetta
.1 boutargue du comptoir de la Boutargue LES ŒUFS
Cuire vos œufs avec un départ eau chaude dans une casserole d’eau salée. Le temps de cuisson conseillé est de 8.40 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retirer du feu et mettre aussitôt à refroidir dans un cul de poule d’eau glacée.
Écailler et réserver.
LA MAYONNAISE ou REMOULADE
. 1 jaune d’œuf
. 2 cl de vinaigre muscat blanc ACETU CORSU
. 1 cuillère de moutarde de l’atelier de la moutarde Corse
. 10 cl d’huile de pépin de raisin
. Fleur de sel
. Poivre vert des côtes salées
Dans un cul de poule, déposer votre cuillère de moutarde, le vinaigre, la fleur de sel et un à deux tours de moulin à poivre. Dissoudre l’ensemble à l’aide d’un fouet. Séparer le blanc du jaune d’œuf et utiliser uniquement le jaune pour la préparation. Monter votre mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.
Une fois votre mayonnaise montée ferme, râper une partie de la boutargue, mélanger et réserver.
Certains puristes diront qu’il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise pour les épargner nous appellerons cela une rémoulade.
POP CORN DE RIZ
. 40 gr de riz noir
. Eau
. Sel fin
. 20 cl d’huile de friture
Cuire votre riz dans une casserole d’eau salée durant une dizaine de minute. Une fois cuit, égoutter le riz, déposer le sur une gaze alimentaire sur laquelle vous le laisserez reposer au minimum 12 heures de manière à absorber l’excédent d’eau de cuisson. Chauffer l’huile de friture, jetez-y le riz en grain à une température de 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant, réserver.
PICKLES D’OIGNON DE SISCO & BETTERAVE
. 1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
. 1 betterave rouge
. 50 gr de sucre
. 100 gr de vinaigre ACETU CORSU
. 150 gr d’eau de Zilia
Éplucher votre oignon. Tailler l’ensemble à l’aide d’une mandoline de manière à obtenir de fines tranches.
Mettre l’ensemble eau, vinaigre, sucre à chauffer dans une casserole. Versez la préparation à chaud sur vos lamelles et laissez refroidir.
SALADE D’HERBES FOLLES
. 1 botte de cerfeuil
. 1 botte de persil plat
. 1 botte de ciboulette
Laver à grande eau froide, équeuter, tailler en joli tronçon et réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette de votre choix, disposer quelques brins de salade d’herbes folles.
Couper en deux vos œufs et déposer les sur la salade. Dresser une belle cuillère de mayonnaise sur chacun d’eux. Râper avec générosité la boutargue sur vos œufs. Terminez votre dressage par quelques pop-corn de riz et quelques pickles..
Dégustez vos œufs accompagnés de la cuvée A Mandria blanc 2020 du Clos Signadore à Patrimonio.
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes
. 6 œufs frais de Yann Solo Bio à Linguizzetta
.1 boutargue du comptoir de la Boutargue LES ŒUFS
Cuire vos œufs avec un départ eau chaude dans une casserole d’eau salée. Le temps de cuisson conseillé est de 8.40 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retirer du feu et mettre aussitôt à refroidir dans un cul de poule d’eau glacée.
Écailler et réserver.
LA MAYONNAISE ou REMOULADE
. 1 jaune d’œuf
. 2 cl de vinaigre muscat blanc ACETU CORSU
. 1 cuillère de moutarde de l’atelier de la moutarde Corse
. 10 cl d’huile de pépin de raisin
. Fleur de sel
. Poivre vert des côtes salées
Dans un cul de poule, déposer votre cuillère de moutarde, le vinaigre, la fleur de sel et un à deux tours de moulin à poivre. Dissoudre l’ensemble à l’aide d’un fouet. Séparer le blanc du jaune d’œuf et utiliser uniquement le jaune pour la préparation. Monter votre mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.
Une fois votre mayonnaise montée ferme, râper une partie de la boutargue, mélanger et réserver.
Certains puristes diront qu’il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise pour les épargner nous appellerons cela une rémoulade.
POP CORN DE RIZ
. 40 gr de riz noir
. Eau
. Sel fin
. 20 cl d’huile de friture
Cuire votre riz dans une casserole d’eau salée durant une dizaine de minute. Une fois cuit, égoutter le riz, déposer le sur une gaze alimentaire sur laquelle vous le laisserez reposer au minimum 12 heures de manière à absorber l’excédent d’eau de cuisson. Chauffer l’huile de friture, jetez-y le riz en grain à une température de 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant, réserver.
PICKLES D’OIGNON DE SISCO & BETTERAVE
. 1 oignon de Sisco d’Olivier Bardin
. 1 betterave rouge
. 50 gr de sucre
. 100 gr de vinaigre ACETU CORSU
. 150 gr d’eau de Zilia
Éplucher votre oignon. Tailler l’ensemble à l’aide d’une mandoline de manière à obtenir de fines tranches.
Mettre l’ensemble eau, vinaigre, sucre à chauffer dans une casserole. Versez la préparation à chaud sur vos lamelles et laissez refroidir.
SALADE D’HERBES FOLLES
. 1 botte de cerfeuil
. 1 botte de persil plat
. 1 botte de ciboulette
Laver à grande eau froide, équeuter, tailler en joli tronçon et réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette de votre choix, disposer quelques brins de salade d’herbes folles.
Couper en deux vos œufs et déposer les sur la salade. Dresser une belle cuillère de mayonnaise sur chacun d’eux. Râper avec générosité la boutargue sur vos œufs. Terminez votre dressage par quelques pop-corn de riz et quelques pickles..
Dégustez vos œufs accompagnés de la cuvée A Mandria blanc 2020 du Clos Signadore à Patrimonio.
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
