Notre recette de la semaine: La tarte aux figues sorbet crotin de chèvres by Anatra
Notre recette de la semaine: LA TARTE AUX FIGUES SORBET CROTTIN DE CHÈVRE DE JOHANNA SOTON FIGUE RÔTIE AU MIEL DE PIERRE CARLI
LA TARTE AUX FIGUES
SORBET CROTTIN DE CHÈVRE DE JOHANNA SOTON
FIGUE RÔTIE AU MIEL DE PIERRE CARLI
Recette pour 4 personnes
PÂTE SABLÉE
. 250 gr de farine T80
. 125 gr de beurre
. 1 jaune d’œuf
. 1/2 gousse de vanille grand cru BORA BORA
. 50 grammes de Galabé
Sabler entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes et la pulpe
de vanille. Une fois le beurre totalement absorbé par la farine ajouter le Galabé
et mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à l’aide de la paume de la
main. Former une boule, filmer d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur
une heure.
Abaisser la pâte sablée d’une taille de 2 mm. Foncer votre moule à tarte avec
la pâte sablée. Déposer une feuille sulfurisée et déposer du poids (bille de
cuisson, noyaux de fruits, haricots secs...).
Enfourner et cuire à 180° durant 8 à 12 minutes.
GARNITURE
. 400 gr de figues fraîches
. 40 gr de miel maquis du printemps de Pierre Carli
. Une noisette de beurre
Tailler les figues en quatre.
Dans une sauteuse fondre le beurre avec le miel. Jeter les figues et rôtir à feu
doux jusqu’à l’obtention d’une compoté.
Déposer la préparation dans le fond de pâte sablée.
Enfourner et cuire à 200° durant 18 à 24 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Lavez des figues fraîches, bien les essuyer puis les tailler en tranche de 2mm et
disposer en rosace sur la tarte.
Réserver.
SORBET CROTTIN DE CHEVRE ELLERA DE FIORE DI LATTE
. 2 crottins de chèvre de 160 gr chacun de Johanna Soton
. 200 gr d’eau de Zilia
. 185 gr de sucre semoule
. 30 gr de verveine fraiche
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et la verveine durant 5 minutes
pour obtenir un sirop. Dans un blinder, mettre les crottins et ajouter le sirop.
Mixer durant 5 minutes. Réserver dans un cul de poule filmer au contact de la
préparation. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Turbiner la préparation dans une sorbetière. Réserver.
HUILE DE FIGUIER
. 5 feuilles de figuier fraiche
. 12 cl d’huile de pépin de raisin
Déposer dans un blinder les feuilles de figuier préalablement taillées en quatre.
Ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer durant 5 minutes.
Filtrer au chinois étamine l’huile de figuier et réserver.
LA FIGUE RÔTIE
. 4 figues fraîches
. 30 gr de miel maquis du printemps de Pierre Carli
. Une noisette de beurre
. 8 cl de vin rouge AOP Patrimonio
. Poivre Voatsiperifery
Dans une sauteuse fondre la noisette de beurre accompagnée de miel.
Déposer les figues et rôtir avec tendresse. Déglacer à l’aide du vin rouge.
Arroser avec le jus afin de bien confire les figues et les rendre brillante.
Assaisonner de poivre Voatsiperifery et réserver.
Dresser l’ensemble des préparations sur lesquelles vous verserez un filet d’huile
de figuier au dernier moment
Dégustez ce dessert accompagné d’un verre de Muscatellu du clos Nicrosi
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
SORBET CROTTIN DE CHÈVRE DE JOHANNA SOTON
FIGUE RÔTIE AU MIEL DE PIERRE CARLI
Recette pour 4 personnes
PÂTE SABLÉE
. 250 gr de farine T80
. 125 gr de beurre
. 1 jaune d’œuf
. 1/2 gousse de vanille grand cru BORA BORA
. 50 grammes de Galabé
Sabler entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes et la pulpe
de vanille. Une fois le beurre totalement absorbé par la farine ajouter le Galabé
et mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à l’aide de la paume de la
main. Former une boule, filmer d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur
une heure.
Abaisser la pâte sablée d’une taille de 2 mm. Foncer votre moule à tarte avec
la pâte sablée. Déposer une feuille sulfurisée et déposer du poids (bille de
cuisson, noyaux de fruits, haricots secs...).
Enfourner et cuire à 180° durant 8 à 12 minutes.
GARNITURE
. 400 gr de figues fraîches
. 40 gr de miel maquis du printemps de Pierre Carli
. Une noisette de beurre
Tailler les figues en quatre.
Dans une sauteuse fondre le beurre avec le miel. Jeter les figues et rôtir à feu
doux jusqu’à l’obtention d’une compoté.
Déposer la préparation dans le fond de pâte sablée.
Enfourner et cuire à 200° durant 18 à 24 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Lavez des figues fraîches, bien les essuyer puis les tailler en tranche de 2mm et
disposer en rosace sur la tarte.
Réserver.
SORBET CROTTIN DE CHEVRE ELLERA DE FIORE DI LATTE
. 2 crottins de chèvre de 160 gr chacun de Johanna Soton
. 200 gr d’eau de Zilia
. 185 gr de sucre semoule
. 30 gr de verveine fraiche
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et la verveine durant 5 minutes
pour obtenir un sirop. Dans un blinder, mettre les crottins et ajouter le sirop.
Mixer durant 5 minutes. Réserver dans un cul de poule filmer au contact de la
préparation. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Turbiner la préparation dans une sorbetière. Réserver.
HUILE DE FIGUIER
. 5 feuilles de figuier fraiche
. 12 cl d’huile de pépin de raisin
Déposer dans un blinder les feuilles de figuier préalablement taillées en quatre.
Ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer durant 5 minutes.
Filtrer au chinois étamine l’huile de figuier et réserver.
LA FIGUE RÔTIE
. 4 figues fraîches
. 30 gr de miel maquis du printemps de Pierre Carli
. Une noisette de beurre
. 8 cl de vin rouge AOP Patrimonio
. Poivre Voatsiperifery
Dans une sauteuse fondre la noisette de beurre accompagnée de miel.
Déposer les figues et rôtir avec tendresse. Déglacer à l’aide du vin rouge.
Arroser avec le jus afin de bien confire les figues et les rendre brillante.
Assaisonner de poivre Voatsiperifery et réserver.
Dresser l’ensemble des préparations sur lesquelles vous verserez un filet d’huile
de figuier au dernier moment
Dégustez ce dessert accompagné d’un verre de Muscatellu du clos Nicrosi
Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
