La recette : GYOZA D'ARAIGNEE DE MER

GYOZA D’ARAIGNÉE DE MER

Recette pour 4 personnes PÂTE À GYOZA

. 400 g de farine de blé t55
. 1 cuillère à café de sel
. 20 cl d’eau chaude

Dans un saladier, déposer la farine et le sel. Verser l’eau chaude et mélanger à l’aide de baguettes. Une fois la pâte tiédie, pétrir à la main afin de former une boule. Malaxer au minimum 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Emballer dans un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Diviser la boule en deux boudins et couper chaque boudin en 20 rondelles identiques.
Aplatir chaque rondelle de pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.Le centre du disque doit être plus épais que les bords. Une fois les disques élaborés réserver sous un torchon.

CUISSON DES ARAIGNÉES DE MER

. 2 araignées de mer
. 1 poignée de gros sel
. 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
. 1 carotte

Brosser les araignées sous l’eau du robinet afin d’enlever les impuretés. Dans une cocotte-minute, remplir d’eau, de gros sel et du bouquet garni puis portez à ébullition. Plonger lesaraignées pattes repliées dans l’eau bouillante et cuire durant 20 minutes sans couvrir la cocotte.
Une fois la cuisson terminée, retirer les araignées. Laisser refroidir et décortiquer. Récupérer la chair et garder les carcasses pour le fumet.

FUMET D’ARAIGNÉE DE MER

. 2 carcasses d’araignée de mer
. 300 gr de carotte
. 1 oignon de Sisco
. 100 gr de céleri
. 200 gr de tomates
. 1 bouquet garni (poireaux, thym, laurier)
. 10 gr de concentré de tomate
. 6 gr de poivre de cubèbe
. 5 cl d’huile d’olive
.10 cl de cap Corse blanc

Tailler l’ensemble de la garniture aromatique en mirepoix. Dans une cocotte verser l’huile d’olive et suer la garniture aromatique sans coloration. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie concasser les carcasses et ajouter les à la garniture aromatique, faire revenir l’ensemble avec douceur. Déglacer avec le cap Corse puis réduire en décollant les sucs. Mouiller à hauteur d’eau le fumet. Porter à ébullition et cuire à feu doux durant 30 minutes.
Passer au chinois étamine au minimum deux fois. Refroidir et garder au froid positif une nuit. Le lendemain, retirer la partie grasse du fumet. Réduire de moitié le fumet.
Assaisonner de sel et d’un tour de moulin à poivre.

FARCES À GYOZAS

. 300 gr de chair d’araignée
. 80 gr de girolle
. 80 gr de carotte
. 80 gr de chou chinois
. 1 gousse d’ail
. 1 échalote
. 6 g de gingembre frais râpé
. 1 botte de ciboulette
. 1 cuillère à soupe de sauce soja
. 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
. 1 cuillère à soupe de sauce huître
. Piment d’Espelette
. Poivre Sancho
. 1 citron vert

Ciseler le chou chinois, l’échalote et la ciboulette. Couper en brunoise girolle, carotte. Râper l’ail le gingembre. Dans un cul de poule mélanger l’ensemble des ingrédients à la chair d’araignée. Zester de citron vert sans intégrer le jus. Verser la sauce soja, l’huile de sésame, la sauce huître, le piment d’Espelette et un tour de poivre Sancho.

Bien mélanger et réserver.

Déposer une cuillère de farce au centre de chaque disque puis humidifier le contour de chaque disque avec le doigt.
La fermeture du gyoza est simple, plier le disque en deux sur la farce. Coller le milieu des bords entre le pouce et le majeur. Pincer de l’extrémité au centre du gyoza en formant des plis, environ 5 à 6 plis.
Réserver sur une planche en bois.

CUISSON

Verser un filet d’huile végétale neutre dans une poêle et chauffer à feu doux. Déposer les gyozas sans les superposer et dorer le dessous. Verser le bouillon d’araignée, couvrir d’un couvercle hermétique et cuire 7 à 8 minutes à feu doux. Retirer le couvercle, verser un filet d’huile de sésame grillé, cuire une minute jusqu’à obtenir des gyozas dorés.


SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT

. 6 cl de sauce soja
. 4 cl de vinaigre de riz noir
. 2 cl d’huile pimentée


Vous pouvez déguster vos gyozas accompagnés de Tsukemono (pickles japonais). Je vous invite à chauffer un dashi avec quelques algues kombu, du vinaigre de riz noir et un peu de sucre. Chauffer l’ensemble des ingrédients. Tailler un concombre à l’aide d’une mandoline et jeter le dans le bouillon. Laisser refroidir une nuit. Vous pouvez soupoudrer vos pickles de piment Tôgarashi pour leur donner une pointe de piquant.



Déguster vos gyozas accompagnés de la cuvée Tarra di Sognu blanc 2018 d’Yves Canarelli et Patrick Fioramonti



Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI