La recette : Foie gras - Brioche - Pomme Panais- miel

FOIE GRAS - BRIOCHE – POMME - PANAIS - MIEL

Recette pour 4 personnes

FOIE GRAS POCHÉ AU NIELLUCCIU

. 1 foie gras de 500 gr
. 1 bouteille de rouge du domaine Gentile à Patrimonio
. 6 gr de poivre penja blanc du Cameroun
. 4 gr de poivre de Voastyperify
. 2 clous de girofle
. 3 pièces de cardamomes vertes
. 48 gr de sucre cassonade
. 6 gr de sel fin

Dans une casserole, mettre à bouillir le vin rouge et le flamber afin de retirer l’acidité et l’alcool. Une fois terminé, ajouter l’ensemble des poivres, des épices, du sucre ainsi que le sel. Laisser infuser et reposer 1 heure.
Réchauffer la préparation puis plonger le foie gras entier (sans le déveiner) dans le vin chaud frémissant. Maintenir le foie gras immergé dans le liquide grâce à un poids. Éteindre le feu etlaisser le foie gras se pocher tranquillement jusqu’à un total refroidissement des matières. Au bout de deux heures, sortir le foie gras délicatement et déposez-le dans une terrine. Immerger de vin aux épices.
Laisser reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur.

BRIOCHE AUX CHAMPIGNONS

. 150 gr de girolles
. 150 gr de champignons de Paris
. Sel, poivre de baies.
. 20 gr de beurre demi-sel
. 20 gr d’échalote ciselée

Laver à grande eau les champignons. Les égoutter et tailler grossièrement. Suer dans un sautoir avec le beurre et la base d’échalote jusqu’à dessèchement. Assaisonner, puis réserver

. 500 gr de farine T55 tamisée
. 370 gr d’œuf
. 15 g de levure
. 12 gr de sel fin
. 75 gr de sucre semoule
. 400 gr de beurre

Casser les œufs dans un cul de poule. Dans la cuve du batteur équipé du crochet, déposer la levure puis verser par-dessus la farine tamisée, le sel, le sucre et les 2/3 des œufs (245 g).Tourner la préparation à petite vitesse. Lorsque la pâte commence à se décoller, rajouter peu à peu le reste des œufs. Pétrir jusqu’à rendre la pâte lisse et homogène. Incorporer le beurre ramolli « au fil des tours de manège du batteur ». Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle et devienne brillante. Débarrasser la pâte à brioche dans un cul de poule, la filmer puis l’aplatir.

Laisser pousser à température ambiante durant 30 minutes. La rabattre de nouveau et la déposer dans le même cul de poule. Couvrir d’un torchon. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Replier de nouveau afin de chasser les gaz. Réserver au frais. Étaler la pâte en formant un rectangle et déposer dessus la duxelle de champignons. Former un boudin puis couper en tronçon de 6 centimètres. Déposer dans un cercle beurré chaque boudin. Laisser monter durant 30 minutes.
Cuire à 185 °.


POMME – PANAIS - MIEL DE CHÂTAIGNERAIE

. 1 kg de pomme Chanteclair
. 200 gr de panais
. 60 gr de raisin de smyrne
. 60 gr d’abricot sec
. 90 gr de miel de châtaigneraie de François Xavier Ciccoli
. 8 gr de poudre de piment d’Espelette
. 10 cl de vinaigre de cidre

Éplucher les pommes et le panais puis tailler l’ensemble en macédoine. Dans un sautoir déposer l’ensemble des ingrédients et confire à feu doux. Réserver au réfrigérateur.


Déguster accompagné de la cuvée Vindemia d’Oru du domaine Gentile à Patrimonio.



Recette élaborée par Christophe GUEGUEN - MARCANTONI