Notre recette de la semaine: Cappeletti d'oursins et d'araignée de mer by Anatra
Cappeletti d'oursins et d'araignée de mer
CAPPELLETTI D’OURSIN & ARAIGNÉE DE MER
Recette pour 4 personnes
LE BOUILLON
. 2 kg de carcasse d’araignée
. 1 piment d’oiseau
. 5 feuilles de citron Meyer
. 4 gr de poivre de Timut du Népal
. 120 d’oignon de Sisco
. 120 gr de fenouil
. 80 gr de céleri
. 1/2 orange amère
. 120 gr de carottes
. 100 gr d’échalotes
. 4 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. 4 gousses d’ail
Nettoyer à l’eau claire le fenouil, le céleri. Éplucher les oignons, les échalotes, les gousses d’ail et les carottes. Émincer l’ensemble des ingrédients à la taille d’une macédoine. Dans une cocotte, verser l’huile d’olive puis faire revenir les carcasses d’araignée. Jeter la garniture aromatique accompagné du piment et poivre et faire revenir une dizaine de minutes. Mouiller à hauteur la préparation. Cuire à feu doux. Écumer afin de retirer les impuretés et laisser cuire durant 30 minutes. Passer au chinois le bouillon. Laisser reposer une nuit au froid positif. Le lendemain, retirer la fine partie grasse en dépôt du bouillon. A l’aide d’un chinois fin passer le bouillon en évitant le dépôt du fond du bouillon. Réserver.
CAPPELLETTI D’OURSIN
LA PÂTE
. 200 gr de farine de blé dur
. 200 gr de farine de blé 00
. 4 œufs entiers
Sur un plan de travail, former une fontaine avec les farines, y faire un puits puis casser les œufs. Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer trente minutes. Étaler la pâte au rouleau à 2mm d’épaisseur. Couper des carrés de 3 cm. Déposer au centre une cuillère de farce. Les fermer en formant des tringles et les enrouler par la suite autour du doigt. Laisser les cappellettis sécher sur un linge propre.
LA FARCE
. 100 gr de corail d’oursin
. 300 gr de chaire d’araignée
. 50 gr de petit pois écossé
. 1 gousse d’ail
. 40 gr de parmesan
. Piment d’Espelette
. 4 cl d’huile d’olive d’Anne Amalric le moulin de Pauline
Écosser les petits pois, les blanchir à l’eau chaude et refroidir à l’eau glacée. Écosser la peau des petits pois et réserver. Ouvrir les oursins, les nettoyer dans de l’eau de mer puis lever les langues à l’aide d’une cuillère. Réserver. Dans un cul de poule, mélanger la chaire d’araignée, les petits pois, le corail d’oursin, le parmesan râpé. Assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Monter vos cappellettis.
SIPHON DE TOPINAMBOUR
. 4 oursins
. 200 gr de topinambours
. 80 gr de crème fraîche entière
. 6 cl d’huile de noisette
. 2 cl de vinaigre de vermentinu d’Acetu Balaninu
. Sel fin
. 40 gr de petits pois écossés
Laver, éplucher les topinambours. Cuire départ eau froide. Égoutter et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Passer au chinois. Remplir le siphon et le garnir de deux cartouches. Réserver à température ambiante. Ouvrir les oursins et nettoyer les langues. Laver les coques. Mélanger les larmes d’oursin et les petits pois ensemble. Déposer une cuillère au fond de la coque. Recouvrir du siphon de topinambour.
Déguster accompagné de la cuvée Marine 2016 du domaine Pieretti
Bonne dégustation
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
Recette pour 4 personnes
LE BOUILLON
. 2 kg de carcasse d’araignée
. 1 piment d’oiseau
. 5 feuilles de citron Meyer
. 4 gr de poivre de Timut du Népal
. 120 d’oignon de Sisco
. 120 gr de fenouil
. 80 gr de céleri
. 1/2 orange amère
. 120 gr de carottes
. 100 gr d’échalotes
. 4 cl d’huile d’olive d’Olivier Morati
. 4 gousses d’ail
Nettoyer à l’eau claire le fenouil, le céleri. Éplucher les oignons, les échalotes, les gousses d’ail et les carottes. Émincer l’ensemble des ingrédients à la taille d’une macédoine. Dans une cocotte, verser l’huile d’olive puis faire revenir les carcasses d’araignée. Jeter la garniture aromatique accompagné du piment et poivre et faire revenir une dizaine de minutes. Mouiller à hauteur la préparation. Cuire à feu doux. Écumer afin de retirer les impuretés et laisser cuire durant 30 minutes. Passer au chinois le bouillon. Laisser reposer une nuit au froid positif. Le lendemain, retirer la fine partie grasse en dépôt du bouillon. A l’aide d’un chinois fin passer le bouillon en évitant le dépôt du fond du bouillon. Réserver.
CAPPELLETTI D’OURSIN
LA PÂTE
. 200 gr de farine de blé dur
. 200 gr de farine de blé 00
. 4 œufs entiers
Sur un plan de travail, former une fontaine avec les farines, y faire un puits puis casser les œufs. Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer trente minutes. Étaler la pâte au rouleau à 2mm d’épaisseur. Couper des carrés de 3 cm. Déposer au centre une cuillère de farce. Les fermer en formant des tringles et les enrouler par la suite autour du doigt. Laisser les cappellettis sécher sur un linge propre.
LA FARCE
. 100 gr de corail d’oursin
. 300 gr de chaire d’araignée
. 50 gr de petit pois écossé
. 1 gousse d’ail
. 40 gr de parmesan
. Piment d’Espelette
. 4 cl d’huile d’olive d’Anne Amalric le moulin de Pauline
Écosser les petits pois, les blanchir à l’eau chaude et refroidir à l’eau glacée. Écosser la peau des petits pois et réserver. Ouvrir les oursins, les nettoyer dans de l’eau de mer puis lever les langues à l’aide d’une cuillère. Réserver. Dans un cul de poule, mélanger la chaire d’araignée, les petits pois, le corail d’oursin, le parmesan râpé. Assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Monter vos cappellettis.
SIPHON DE TOPINAMBOUR
. 4 oursins
. 200 gr de topinambours
. 80 gr de crème fraîche entière
. 6 cl d’huile de noisette
. 2 cl de vinaigre de vermentinu d’Acetu Balaninu
. Sel fin
. 40 gr de petits pois écossés
Laver, éplucher les topinambours. Cuire départ eau froide. Égoutter et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Passer au chinois. Remplir le siphon et le garnir de deux cartouches. Réserver à température ambiante. Ouvrir les oursins et nettoyer les langues. Laver les coques. Mélanger les larmes d’oursin et les petits pois ensemble. Déposer une cuillère au fond de la coque. Recouvrir du siphon de topinambour.
Déguster accompagné de la cuvée Marine 2016 du domaine Pieretti
Bonne dégustation
Recette de Christophe GUEGUEN - MARCANTONI
