La recette de la semaine / Antoine Duffard Chef de La Table d'Antoine
Daurade Royale, Gyoza aux légumes ,Soja-miel
La Table d'Antoine (34 Rue Cardinal Fesch)
Daurade Royale, Gyoza aux Légumes, Soja-Miel
Pour la Daurade Royale
1 Daurade Royale de Méditerranée d’1,5 - 2,0 Kg
500 g d’Epinards Frais
Ecailler la Daurade. Lever et désarêter les filets. Couper chaque filet en 4 aiguillettes.
Rincer les épinards, Équeuter et les saisir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Poivrer, égoutter et réserver pour plus tard.
Pour les Gyozas
210 g de farine de blé type T55
150 g d’eau bouillante
QS de fécule de maïs
Tamiser la farine et verser dans un cul-de-poule. Ajouter l’eau bouillante. Pétrissez la pâte pendant 5mn pour la rendre plus malléable. Laissez reposer 1h au frais. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie en n’oubliant pas de fleurer votre plan de travail avec la fécule de maïs. Étaler fin (environ 1mm d’épaisseur). Avec un emporte-pièce, détailler des ronds de pâte à gyoza et garnissez les raviolis de farce au milieu 1 de chaque gyoza. Humidifiez les bords de la pâte avec de l’eau froide et repliez votre cercle de pâte, de façon à obtenir en quelque sorte des demi-lunes, tout en pinçant la pâte latéralement pour faire les plis caractéristiques des gyoza.
Pour la Farce à Gyoza
2 courgettes, 4 carottes, 1 oignon jaune,
1 fenouil bulbe
QS de soja sucré, QS de soja salé
1 C.à.S d’huile de sésame, 1 morceau de gingembre frais Laver vos légumes. Détailler les courgettes et les carottes en petit morceau. Émincer l’oignon. Poêler l’ensemble à l’huile d’olive à feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Hors du feu, ajouter les deux soja, l’huile de sésame ainsi que le gingembre que vous aurez préalablement haché finement. Mélanger et laisser refroidir. Hacher Grossièrement de sorte à ce que la farce soit assez fine. Garnir les gyoza avec la farce.
Pour la Sauce Soja
125 g de soja sucré
125 g de soja salé
80 g de miel d’acacia
Mélanger les ingrédients et cuire à ébullition jusqu’à consistance sirupeuse.
Dressage :
Préchauffer votre poêle. Cuire les aiguillettes de daurade dans une poêle antiadhésive avec une pointe d’huile d’olive.
Laisser bien cuire le poisson côté peau pendant 2 min afin que la peau de la daurade soit bien croustillante.
Retournez-le et laisser cuire 1 min. Préférer une cuisson nacrée.
Parallèlement poêler vos gyoza avec une pointe d’huile de sésame. Bien les saisir et retournez-les.
Dégraisser votre poêle et déglacer avec une louche d’eau froide. Ceci aura pour effet de créer une « ambiance vapeur » et cuire ainsi vos gyoza jusqu’à évaporation complète de l’eau. Déposer vos épinards au centre de l’assiette et dresser votre poisson dessus. Disposer harmonieusement les gyoza tout autour du poisson. Avec votre cuillère, venez déposer de façon circulaire la sauce soja-miel. Terminer avec une pointe d’huile de sésame ainsi que quelques pousses de cerfeuil.
Bonne dégustation !
Daurade Royale, Gyoza aux Légumes, Soja-Miel
Pour la Daurade Royale
1 Daurade Royale de Méditerranée d’1,5 - 2,0 Kg
500 g d’Epinards Frais
Ecailler la Daurade. Lever et désarêter les filets. Couper chaque filet en 4 aiguillettes.
Rincer les épinards, Équeuter et les saisir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Poivrer, égoutter et réserver pour plus tard.
Pour les Gyozas
210 g de farine de blé type T55
150 g d’eau bouillante
QS de fécule de maïs
Tamiser la farine et verser dans un cul-de-poule. Ajouter l’eau bouillante. Pétrissez la pâte pendant 5mn pour la rendre plus malléable. Laissez reposer 1h au frais. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie en n’oubliant pas de fleurer votre plan de travail avec la fécule de maïs. Étaler fin (environ 1mm d’épaisseur). Avec un emporte-pièce, détailler des ronds de pâte à gyoza et garnissez les raviolis de farce au milieu 1 de chaque gyoza. Humidifiez les bords de la pâte avec de l’eau froide et repliez votre cercle de pâte, de façon à obtenir en quelque sorte des demi-lunes, tout en pinçant la pâte latéralement pour faire les plis caractéristiques des gyoza.
Pour la Farce à Gyoza
2 courgettes, 4 carottes, 1 oignon jaune,
1 fenouil bulbe
QS de soja sucré, QS de soja salé
1 C.à.S d’huile de sésame, 1 morceau de gingembre frais Laver vos légumes. Détailler les courgettes et les carottes en petit morceau. Émincer l’oignon. Poêler l’ensemble à l’huile d’olive à feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Hors du feu, ajouter les deux soja, l’huile de sésame ainsi que le gingembre que vous aurez préalablement haché finement. Mélanger et laisser refroidir. Hacher Grossièrement de sorte à ce que la farce soit assez fine. Garnir les gyoza avec la farce.
Pour la Sauce Soja
125 g de soja sucré
125 g de soja salé
80 g de miel d’acacia
Mélanger les ingrédients et cuire à ébullition jusqu’à consistance sirupeuse.
Dressage :
Préchauffer votre poêle. Cuire les aiguillettes de daurade dans une poêle antiadhésive avec une pointe d’huile d’olive.
Laisser bien cuire le poisson côté peau pendant 2 min afin que la peau de la daurade soit bien croustillante.
Retournez-le et laisser cuire 1 min. Préférer une cuisson nacrée.
Parallèlement poêler vos gyoza avec une pointe d’huile de sésame. Bien les saisir et retournez-les.
Dégraisser votre poêle et déglacer avec une louche d’eau froide. Ceci aura pour effet de créer une « ambiance vapeur » et cuire ainsi vos gyoza jusqu’à évaporation complète de l’eau. Déposer vos épinards au centre de l’assiette et dresser votre poisson dessus. Disposer harmonieusement les gyoza tout autour du poisson. Avec votre cuillère, venez déposer de façon circulaire la sauce soja-miel. Terminer avec une pointe d’huile de sésame ainsi que quelques pousses de cerfeuil.
Bonne dégustation !
