Guide Michelin 2O21 : Les étoilés corses confirment tous
Le Guide Michelin a présentéson cru 2021 : et en Corse.....
Guide Michelin 2021 : les étoilés corses confirment tous
Le 18 janvier, à Paris, le Guide Michelin a présenté son cru 2021 : sur les 638 restaurants étoilés, cinq sont en Corse. Il s’agit des mêmes tables déjà mises à l’honneur dans la précédente édition.
Le Covid-19 n’aura pas empêché le Guide Michelin de dévoiler son palmarès pour 2021. Dans une année 2020 ô combien particulière, marquée par deux confinements et par plusieurs semaines de fermeture pour les restaurants, la parution du célèbre guide rouge n’a pas manqué de faire quelque peu jaser dans le microcosme gastronomique : « On s’est évidemment posé la question de publier ou non une sélection, confiait à L’Obs Gwendal Poullennec, directeur international du célèbre guide rouge.
Mais pour moi une année blanche ne résout pas une année noire. Ce que nous venons de traverser a été particulièrement difficile pour le monde de la restauration et à l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés.
Le 18 janvier, à Paris, les résultats ont donc été annoncés dans un salon du Jules Verne, célèbre restaurant (étoilé) situé au deuxième étage de la Tour Eiffel.
Sur l’île, c’est le statu quo : les cinq tables étoilées cette année sont les mêmes que l’an passé. Aucune n’a perdu ses macarons.
À commencer par le Casadelmar de Porto-Vecchio. Seul en Corse à en afficher deux, le restaurant de l’hôtel grand luxe posé face à la Cité du Sel est doublement récompensé sans discontinuer depuis 2015. « Le chef Fabio Bragagnolo navigue entre Corse et Italie, écrit le Guide Michelin.
Parmi ses plats fétiches, les "cannelloni de denti au tourteau, caviar, fraîcheur de légumes et cédrats de San Giuliano". Le poisson cru, découpé en fines lamelles, est fourré d’une chair de tourteau émietté, et surmonté d’une petite ligne de caviar iodé. Le tout offre une fraîcheur insensée aux papilles en apnée. Un travail d’orfèvre. »
À quelques kilomètres de là, U santa marina conserve lui aussi son étoile pour la quatrième année consécutive. « Dans l'assiette, le chef Nikolaz Le Cheviller, Breton exilé en Corse, imagine une cuisine goûteuse et personnelle, peut-on lire dans le Michelin. Mariant le terroir corse et ses racines celtes, il n’hésite pas à recourir à des ingrédients comme le varech, le sarrasin, le jus de pomme, le chouchen, l’oignon de Roscoff et même le beurre demi-sel. »
« Une partition fine et gourmande »
Toujours dans le sud de l’île, mais plus à l’ouest, l’étoile est toujours bien accrochée au tablier de Mathieu Pacaud, chef de La table de la ferme du domaine de Murtoli. Le fils du triplement étoilé Bernard Pacaud (L’Ambroisie) inscrit lui aussi l’établissement pour la quatrième fois d’affilée dans le guide rouge, qui indique : « La table gastronomique de Murtoli met en valeur les meilleurs produits corses : poissons pêchés face au domaine, safran de la voisine, légumes du potager, herbes du maquis... sans oublier l'impressionnante carte des vins (plus de 600 références). On se régale sur la terrasse, à l'abri de la tonnelle et des oliviers ».
Cap sur la Balagne pour les deux autres étoilés. Là aussi, ils sont ceux d’un hôtel. « Macaronisés » pour la première fois en 2019, La Signoria de Calvi et son chef Alexandre Fabris ont encore séduit les examinateurs : « Surprise !, écrivent-ils. C’est un chef bourguignon, Alexandre Fabris, au parcours irréprochable (de Marc Meneau à la Maison Lameloise…) qui fait preuve de tant de finesse, notamment sur ce soufflé au brocciu, réalisé dans les règles de l'art. »
Un peu plus loin sur la « Balanina », A casa di Mà parvient à conserver son macaron. Propriété de Joseph Fondacci, cette table située à Lumiu avait fait son entrée dans la « bible de la gastronomie » l’an passé. Une belle confirmation pour son chef Romain Roland - ancien des cuisines des prestigieux Raphaël et Royal Monceau à Paris - auquel le guide rouge a rendu hommage : « Le chef réalise ici une partition fine et gourmande, relevée d'une petite note créative, et toujours respectueuse du beau produit – dont l'île n'est pas avare. »
En plus des cinq étoilés, trois autres restaurants insulaires ont été récompensés dans la catégorie Bib Gourmand.
Si la Corniche à San Martinu et A Mandria à Pigna possédaient déjà cette distinction l’an passé, ce n’était pas le cas du Licettu. L’auberge de la Plaine de Cuttuli l’avait en effet perdue en 2018 avant de la récupérer cette année. (lire par ailleurs).
U Licettu retrouve son Bib Gourmand
Cette année, l’auberge U Licettu est la seule table insulaire à faire son entrée – ou plutôt son retour – dans le nouveau Guide Michelin. Ouvert en 1970 à Cutuli è Curtichjatu par François et Pierrette Catellaggi, l’établissement qu’ils gèrent désormais avec leur fille, Graziella, a été auréolé d’un Bib Gourmand. Une distinction décernée à des restaurants offrant « une cuisine soignée à prix modérée », indique le guide rouge.
Une catégorie dans laquelle l’auberge ne figurait plus depuis trois ans. « Ça faisait 20 ans que nous étions au Guide Michelin et d’un coup, en 2018, le Bib Gourmand a disparu, confie Pierrette Catellaggi. Et là, il revient et réapparait sans raison. On n’a pas changé de chef, ni de fournisseurs. Au service, ce sont toujours les mêmes, c’est-à-dire nous. Pour tout vous dire, on n’a pas trop compris et on n’a même pas cherché à comprendre. »
Depuis que cette table généreuse faisant la part belle aux produits locaux a retrouvé son « Bib », les messages de félicitations affluent. « On en a reçu pas mal, notamment de confrères étoilés qui avaient été tristes quand on avait perdu le Bib Gourmand », explique la patronne, avant d’ajouter : « vous savez, cette distinction, c’est un peu un honneur qu’on avait perdu sans raison. S’il y en avait eu une, on aurait compris, mais là… Surtout que nous n’avons rien changé dans le choix de nos produits. Pour nous, c’est donc une agréable surprise. »
De quoi mettre un peu de baume au cœur dans cette période de crise sanitaire où les restaurants ne peuvent plus accueillir leur clientèle depuis le 30 octobre. « Est-ce qu’on s’attendait à une telle pandémie ?, s’interroge Pierrette Catellaggi du haut de ses 80 printemps. Les moments de crise ont toujours existé. Il faut savoir faire face. Pour le moment, ça va, on tient le cap. »
Le 18 janvier, à Paris, le Guide Michelin a présenté son cru 2021 : sur les 638 restaurants étoilés, cinq sont en Corse. Il s’agit des mêmes tables déjà mises à l’honneur dans la précédente édition.
Le Covid-19 n’aura pas empêché le Guide Michelin de dévoiler son palmarès pour 2021. Dans une année 2020 ô combien particulière, marquée par deux confinements et par plusieurs semaines de fermeture pour les restaurants, la parution du célèbre guide rouge n’a pas manqué de faire quelque peu jaser dans le microcosme gastronomique : « On s’est évidemment posé la question de publier ou non une sélection, confiait à L’Obs Gwendal Poullennec, directeur international du célèbre guide rouge.
Mais pour moi une année blanche ne résout pas une année noire. Ce que nous venons de traverser a été particulièrement difficile pour le monde de la restauration et à l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés.
Le 18 janvier, à Paris, les résultats ont donc été annoncés dans un salon du Jules Verne, célèbre restaurant (étoilé) situé au deuxième étage de la Tour Eiffel.
Sur l’île, c’est le statu quo : les cinq tables étoilées cette année sont les mêmes que l’an passé. Aucune n’a perdu ses macarons.
À commencer par le Casadelmar de Porto-Vecchio. Seul en Corse à en afficher deux, le restaurant de l’hôtel grand luxe posé face à la Cité du Sel est doublement récompensé sans discontinuer depuis 2015. « Le chef Fabio Bragagnolo navigue entre Corse et Italie, écrit le Guide Michelin.
Parmi ses plats fétiches, les "cannelloni de denti au tourteau, caviar, fraîcheur de légumes et cédrats de San Giuliano". Le poisson cru, découpé en fines lamelles, est fourré d’une chair de tourteau émietté, et surmonté d’une petite ligne de caviar iodé. Le tout offre une fraîcheur insensée aux papilles en apnée. Un travail d’orfèvre. »
À quelques kilomètres de là, U santa marina conserve lui aussi son étoile pour la quatrième année consécutive. « Dans l'assiette, le chef Nikolaz Le Cheviller, Breton exilé en Corse, imagine une cuisine goûteuse et personnelle, peut-on lire dans le Michelin. Mariant le terroir corse et ses racines celtes, il n’hésite pas à recourir à des ingrédients comme le varech, le sarrasin, le jus de pomme, le chouchen, l’oignon de Roscoff et même le beurre demi-sel. »
« Une partition fine et gourmande »
Toujours dans le sud de l’île, mais plus à l’ouest, l’étoile est toujours bien accrochée au tablier de Mathieu Pacaud, chef de La table de la ferme du domaine de Murtoli. Le fils du triplement étoilé Bernard Pacaud (L’Ambroisie) inscrit lui aussi l’établissement pour la quatrième fois d’affilée dans le guide rouge, qui indique : « La table gastronomique de Murtoli met en valeur les meilleurs produits corses : poissons pêchés face au domaine, safran de la voisine, légumes du potager, herbes du maquis... sans oublier l'impressionnante carte des vins (plus de 600 références). On se régale sur la terrasse, à l'abri de la tonnelle et des oliviers ».
Cap sur la Balagne pour les deux autres étoilés. Là aussi, ils sont ceux d’un hôtel. « Macaronisés » pour la première fois en 2019, La Signoria de Calvi et son chef Alexandre Fabris ont encore séduit les examinateurs : « Surprise !, écrivent-ils. C’est un chef bourguignon, Alexandre Fabris, au parcours irréprochable (de Marc Meneau à la Maison Lameloise…) qui fait preuve de tant de finesse, notamment sur ce soufflé au brocciu, réalisé dans les règles de l'art. »
Un peu plus loin sur la « Balanina », A casa di Mà parvient à conserver son macaron. Propriété de Joseph Fondacci, cette table située à Lumiu avait fait son entrée dans la « bible de la gastronomie » l’an passé. Une belle confirmation pour son chef Romain Roland - ancien des cuisines des prestigieux Raphaël et Royal Monceau à Paris - auquel le guide rouge a rendu hommage : « Le chef réalise ici une partition fine et gourmande, relevée d'une petite note créative, et toujours respectueuse du beau produit – dont l'île n'est pas avare. »
En plus des cinq étoilés, trois autres restaurants insulaires ont été récompensés dans la catégorie Bib Gourmand.
Si la Corniche à San Martinu et A Mandria à Pigna possédaient déjà cette distinction l’an passé, ce n’était pas le cas du Licettu. L’auberge de la Plaine de Cuttuli l’avait en effet perdue en 2018 avant de la récupérer cette année. (lire par ailleurs).
U Licettu retrouve son Bib Gourmand
Cette année, l’auberge U Licettu est la seule table insulaire à faire son entrée – ou plutôt son retour – dans le nouveau Guide Michelin. Ouvert en 1970 à Cutuli è Curtichjatu par François et Pierrette Catellaggi, l’établissement qu’ils gèrent désormais avec leur fille, Graziella, a été auréolé d’un Bib Gourmand. Une distinction décernée à des restaurants offrant « une cuisine soignée à prix modérée », indique le guide rouge.
Une catégorie dans laquelle l’auberge ne figurait plus depuis trois ans. « Ça faisait 20 ans que nous étions au Guide Michelin et d’un coup, en 2018, le Bib Gourmand a disparu, confie Pierrette Catellaggi. Et là, il revient et réapparait sans raison. On n’a pas changé de chef, ni de fournisseurs. Au service, ce sont toujours les mêmes, c’est-à-dire nous. Pour tout vous dire, on n’a pas trop compris et on n’a même pas cherché à comprendre. »
Depuis que cette table généreuse faisant la part belle aux produits locaux a retrouvé son « Bib », les messages de félicitations affluent. « On en a reçu pas mal, notamment de confrères étoilés qui avaient été tristes quand on avait perdu le Bib Gourmand », explique la patronne, avant d’ajouter : « vous savez, cette distinction, c’est un peu un honneur qu’on avait perdu sans raison. S’il y en avait eu une, on aurait compris, mais là… Surtout que nous n’avons rien changé dans le choix de nos produits. Pour nous, c’est donc une agréable surprise. »
De quoi mettre un peu de baume au cœur dans cette période de crise sanitaire où les restaurants ne peuvent plus accueillir leur clientèle depuis le 30 octobre. « Est-ce qu’on s’attendait à une telle pandémie ?, s’interroge Pierrette Catellaggi du haut de ses 80 printemps. Les moments de crise ont toujours existé. Il faut savoir faire face. Pour le moment, ça va, on tient le cap. »
