Brasserie L'Alba
Située non loin de la place du marché d’Ajaccio, L’alba est une brasserie conviviale faisant la part belle aux produits locaux. Une ligne directrice née d’une remise en question de la part de son jeune patron.
«Accueil fort sympathique et serveur plein de bons conseils. Nous avons mangé deux plats issus de produits locaux et nous nous sommes régalés. » Ce commentaire posté il y a trois semaines sur la plateforme Tripadvisor résume parfaitement l’esprit insufflé à L’alba par son propriétaire Frédéric Baldi.
À la tête de cette brasserie située à deux pas du marché d’Ajaccio, ce trentenaire a fait un choix : miser sur les circuits courts afin de proposer une cuisine majoritairement concoctée à base de produits locaux. « On se borne à présenter une carte de sept-huit lignes sur une seule page A4, explique le restaurateur ajaccien. Plus de 80% des plats sont faits avec des produits corses. La suggestion, elle, est toujours 100% locale." La viande provient d'un boucher de la plaine de Peri, le porcu nustrale de la région de Corte, la charcuterie de chez Pascal Rutily à Orto. "Pour le poisson, ajoute Frédéric, on va chez Pascale Colantonio à la Halle juste en face. On cherche à être le moins dépendant des livraisons par bateau et de la grande distribution. » Raison pour laquelle le jeune patron traverse souvent la route pour s’approvisionner au marché. « Le samedi matin, il y a un coin bio. On y prend aussi du fromage sélectionné par Dumè Marcaggi. »
Remise en question
C’est en 2008 que Frédéric Baldi et son ami Nicolas Quilichini ouvrent L’alba. « À l’origine, rembobine Frédéric, on ne faisait qu’une activité de bar. Puis, en 2013, on a commencé à faire à manger le midi. On servait une cuisine de brasserie classique, qualitative mais pas forcément locale. La remise en question est venue plus tard avec la volonté de miser sur les circuits courts et l'approvisionnement. » Une démarche qui a pour déclic un voyage en Toscane : « Là-bas, on impose aux restaurateurs d’avoir une carte composée à 80% de produits locaux. On imagine ce que cela peut représenter en termes d’approvisionnement pour une ville touristique comme Florence. Fatalement, quand on se balade dans la campagne toscane, il n’y a pas un seul terrain en friche. Tout est cultivé. Ça donne à réfléchir, car acheter en circuit court permet aussi à des gens de s’installer et de relancer une économie interne qui, avec la crise que l’on a subie, a peut-être plus d’avenir qu’il n’y paraît. »
D’autres expériences, comme une soirée au restaurant A Mandria, à Pigna, viendront convaincre Frédéric : en janvier 2019, après des travaux réalisés sous la houlette de l’architecte d’intérieur Célia Santoni, L’alba devient définitivement un restaurant également ouvert le soir.
« Sur la même longueur d’onde »
Cette ligne directrice, Frédéric Baldi n’aurait peut-être pas pu la donner à son établissement s’il n’avait pas rencontré son chef, Yannick Lambert. Âgé de 36 ans, cet Alsacien tombé dans la marmite de la cuisine corse à la ferme-auberge E valle de Vivario officie derrière les fourneaux de L’alba depuis novembre dernier. « Avec Yannick, nous sommes sur la même longueur d’onde au niveau des idées et de la cuisine. Ce n'est pas évident de trouver la bonne personne qui accepte de travailler comme ça, avec des produits de saison et une carte qui évolue chaque semaine. Sa rencontre m'a permis de mettre en pratique mes idées. On ne se met aucune limite : travailler des produits locaux ne nous empêchent pas de créer des plats originaux. Chaque samedi, on se pose et on refait la carte. » Cette semaine, la salade « capruna » à la tomme de Frédéric Paoli, le viteddu burger et le vacherin artisanale à la glace de Christophe Casalonga régaleront les papilles d’une clientèle composée majoritairement d’habitués. « La carte varie aussi en fonction des échanges avec nos clients. » Une phrase qui résume elle aussi très bien la philosophie de ce petit « bistrot locavore » ayant fait de la proximité son principal leitmotiv. Aussi bien sur le plan humain que culinaire…
Brasserie L'alba
7 Boulevard du Roi Jérôme, 20000 Ajaccio
Ouverture midi : du lundi au samedi
Soir : du mercredi au vendredi
Instagram : @brasserie.l.alba
À la tête de cette brasserie située à deux pas du marché d’Ajaccio, ce trentenaire a fait un choix : miser sur les circuits courts afin de proposer une cuisine majoritairement concoctée à base de produits locaux. « On se borne à présenter une carte de sept-huit lignes sur une seule page A4, explique le restaurateur ajaccien. Plus de 80% des plats sont faits avec des produits corses. La suggestion, elle, est toujours 100% locale." La viande provient d'un boucher de la plaine de Peri, le porcu nustrale de la région de Corte, la charcuterie de chez Pascal Rutily à Orto. "Pour le poisson, ajoute Frédéric, on va chez Pascale Colantonio à la Halle juste en face. On cherche à être le moins dépendant des livraisons par bateau et de la grande distribution. » Raison pour laquelle le jeune patron traverse souvent la route pour s’approvisionner au marché. « Le samedi matin, il y a un coin bio. On y prend aussi du fromage sélectionné par Dumè Marcaggi. »
Remise en question
C’est en 2008 que Frédéric Baldi et son ami Nicolas Quilichini ouvrent L’alba. « À l’origine, rembobine Frédéric, on ne faisait qu’une activité de bar. Puis, en 2013, on a commencé à faire à manger le midi. On servait une cuisine de brasserie classique, qualitative mais pas forcément locale. La remise en question est venue plus tard avec la volonté de miser sur les circuits courts et l'approvisionnement. » Une démarche qui a pour déclic un voyage en Toscane : « Là-bas, on impose aux restaurateurs d’avoir une carte composée à 80% de produits locaux. On imagine ce que cela peut représenter en termes d’approvisionnement pour une ville touristique comme Florence. Fatalement, quand on se balade dans la campagne toscane, il n’y a pas un seul terrain en friche. Tout est cultivé. Ça donne à réfléchir, car acheter en circuit court permet aussi à des gens de s’installer et de relancer une économie interne qui, avec la crise que l’on a subie, a peut-être plus d’avenir qu’il n’y paraît. »
D’autres expériences, comme une soirée au restaurant A Mandria, à Pigna, viendront convaincre Frédéric : en janvier 2019, après des travaux réalisés sous la houlette de l’architecte d’intérieur Célia Santoni, L’alba devient définitivement un restaurant également ouvert le soir.
« Sur la même longueur d’onde »
Cette ligne directrice, Frédéric Baldi n’aurait peut-être pas pu la donner à son établissement s’il n’avait pas rencontré son chef, Yannick Lambert. Âgé de 36 ans, cet Alsacien tombé dans la marmite de la cuisine corse à la ferme-auberge E valle de Vivario officie derrière les fourneaux de L’alba depuis novembre dernier. « Avec Yannick, nous sommes sur la même longueur d’onde au niveau des idées et de la cuisine. Ce n'est pas évident de trouver la bonne personne qui accepte de travailler comme ça, avec des produits de saison et une carte qui évolue chaque semaine. Sa rencontre m'a permis de mettre en pratique mes idées. On ne se met aucune limite : travailler des produits locaux ne nous empêchent pas de créer des plats originaux. Chaque samedi, on se pose et on refait la carte. » Cette semaine, la salade « capruna » à la tomme de Frédéric Paoli, le viteddu burger et le vacherin artisanale à la glace de Christophe Casalonga régaleront les papilles d’une clientèle composée majoritairement d’habitués. « La carte varie aussi en fonction des échanges avec nos clients. » Une phrase qui résume elle aussi très bien la philosophie de ce petit « bistrot locavore » ayant fait de la proximité son principal leitmotiv. Aussi bien sur le plan humain que culinaire…
Brasserie L'alba
7 Boulevard du Roi Jérôme, 20000 Ajaccio
Ouverture midi : du lundi au samedi
Soir : du mercredi au vendredi
Instagram : @brasserie.l.alba
