Sapè Fà : Maison Finidori, un héritage ancestral
Installé depuis neuf ans au 25 cours Napoléon, Pascal Filidori perpétue une tradition pâtissière très ancienne, fruit de sa longue expérience. Depuis une dizaine jours, une boutique à glace, essentiellement à emporter, vient ajouter un cachet supplémentai
Maison Filidori, un héritage ancestral
Installé depuis neuf ans au 25 cours Napoléon, Pascal Filidori perpétue une tradition pâtissière très ancienne, fruit de sa longue expérience. Depuis une dizaine jours, une boutique à glace, essentiellement à emporter, vient ajouter un cachet supplémentaire à l’ensemble…
Nous sommes au 25 cours Napoléon. C’est ici, dans un lieu jadis bien connu des Ajacciens, la pâtisserie Julian, que Pascal Filidori a élu domicile. Pâtissier de renom et spécialisé dans les glaces, il a fait ses classes au célèbre « Boowling » à Sagone avec Jérôme Mattei, son oncle. « J’ai débuté à l’âge de 12 ans, souligne l’intéressé, et j’ai travaillé 28 ans avant de créer cette enseigne à Ajaccio. » Entre-temps, Pascal va peu à peu parfaire son apprentissage auprès de pâtissiers de renommée internationale (Pierre Hermé, Christophe Adam, Christophe Michalak, Lenôtre… et surtout Gérard Taurin, considéré à juste titre comme le meilleur glacier du monde). C’est fort de cette expérience que Pascal choisit Ajaccio en octobre 2014 pour créer sa propre enseigne : la maison Filidori. « J’ai contacté les sœurs Marie-Jo et Annie Julian, ajoute-t-il, la pâtisserie était en vente, plusieurs acheteurs étaient sur les rangs mais quand j’ai dit que c’était pour maintenir la même activité dans un esprit identique, j’ai eu la priorité ! »
Des matières premières « nustrale »
La maison Filidori est en route. Pascal choisit de conserver le sol en marbre, la vitrine à gâteaux et les bonbonnières, comme autant de témoins du passé. Ce qui ne l’empêche guère d’apporter un touche neuve à l’ensemble. « On travaille la pâtisserie à l’ancienne, explique-t-il, tout est fait « maison » des viennoiseries aux canistrelli en passant par les gâteaux. De de point de vue, nous avons, bien sûr, conservé les incontournables (babas, éclairs, mille-feuilles, etc.) tout en y ajoutant un côté plus personnalisé avec le Napoléon, un gâteau à la frangipane. Et l’on s’efforce d’utiliser le plus de matières premières « nustrale ».
Une passion : la glace
Depuis une dizaine de jours, Pascal, qui avait de la suite dans les idées, a renoué avec l’une des passions : la glace. « J’ai eu l’opportunité de racheter le local attenant, ajoute le pâtissier, glacier, c’est mon métier de prédilection, j’ai donc ouvert cette boutique à glace, essentiellement à emporter mais aussi à consommer sur notre terrasse (une vingtaine de places). Là aussi, le caractère identitaire prend toute sa place. »
Pascal Filidori opte pour une recette transmise au boowling et dont il ne dévoilera guère les détails, en restant dans la saisonnalité des produits. En cette période pré-estivale, les fraises proviennent de chez Marcantò Stofati (Afà) et le lait de Sari d’Orcino. Des sorbets aux crèmes glacées, l’ensemble se décline en une dizaine de parfums. Au total, huit employés (cinq à la fabrication et trois à la vente) composent l’enseigne pâtisserie-glacier. Si la décoration se veut plus moderne, surtout pour ce qui est du glacier, l’esprit « Julian » cumulé au savoir-faire et l’expérience de Pascal Filidori, confère à l’enseigne, un caractère authentique. Mais le mieux, pour s’en rendre compte, serait de faire le détour.
FP
