La recette de la semaine : carpaccio de mulet de Biguglia / citron caviar / chou rave
Morgane Lanet, Chef de la cave du Cardinal nous propose une entrée simple et en fraicheur
Carpaccio de mulet de Biguglia / citron caviar / chou rave
Entrée pour 4 personnes
Cette entrée simple et en fraicheur, repose sur la qualité du mulet. Plus connu pour ces œufs qui servent à confectionner la boutargue, le mulet a une texture ferme à la couleur rosée. Il a peu d’arêtes, s’associe avec plusieurs saveurs, c’est une vraie mine d’or et bon marché. C’est un poisson qui souffre d’une mauvaise réputation, mais effacez les préjugés et foncez chez votre poissonnier.
Ingrédients :
- 2 filets de Mulet Corse (péché à Biguglia, acheté aux halles du marché d’Ajaccio chez Loredana Leonelli)
- 1 citron caviar de Ghisonaccia
- 1 citron jaune bio
- 1 chou rave bio (de chez Loïc présent le samedi matin au marché d’Ajaccio ou à la Biocoop)
- 1 bouquet d’estragon
- Huile d’olive cuvée Émilie du moulin Oltremonti
-Vinaigre de clémentine de Mattea Scarbonchi
- Fleur de sel
- Poivre de Timut
Déroulé :
Le mulet :
Mettre les filets de poisson au congélateur au minimum 24h pour limiter les risques de parasitose.
Retirer les arêtes et la peau des filets.
Se munir d’un couteau à lame étroite et bien aiguisée, pratiquer une incision en V sur la partie rouge du poisson, elle disparaîtra ainsi à la coupe.
Couper de très fines tranches de poisson, environ 2 mm d'épaisseur, en plaçant la lame en biais et en pratiquant un léger mouvement de va et vient. Déposer les tranches sur l'assiette au fur et à mesure et réserver au frais.
Le chou rave bio :
Pelez le chou rave, tranchez-le en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou un couteau puis en julienne c’est-à-dire en bâtonnets, pour ceci superposer les lamelles et trancher dans la longueur.
La vinaigrette :
Mélanger 1CS de vinaigre de clémentine avec 4 Cs d’huile et le jus d’un citron jaune.
Dressage :
Sortir l’assiette de mulet du frigidaire, badigeonner les tranches de vinaigrette aux agrumes, zester un citron jaune.
Couper le citron caviar en deux et repartir les billes croquantes un peu partout.
Laver, hacher l’estragon et le repartir sur le carpaccio. Assaisonner la julienne de chou rave avec la vinaigrette et la disposer joliment sur l’assiette.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre de Timut
Bonne dégustation !
Morgane Lanet / Chef de la cave du Cardinal cave à manger
